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KTV包厢的分菜

2009-10-28 16:01:45 来源:金回电子 作者:admin 【 】 浏览:2429次 (转载时请声明来源于:jhtouch.com)

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      分菜又称为让菜。KTV包厢的分菜服务应按有关宴会的方法进行,一般分菜是在顾客观赏后,由服务员用服务叉、服务勺依次将热菜分让给顾客。 
      分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握,就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的质地特点  (是带汁,还是无汁;是整块,还是小块……)有清楚的了解,才能在实际工作中运用自如。
   1、分菜工具及使用方法
      中餐宴会的分莱工具有分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺等。服务叉、勺的用法是服务员右手握住叉和勺把的后部,勺心向上,叉的底部向下。在夹菜肴和点心时,主要靠手指来控制。右手食指插在叉把和勺把之间,与拇指配合捏住叉把,其余三指控制勺把,无名指和小指有稳定作用,中指支撑勺把中部。分带汁的菜时,用服务勺盛汁.公用勺、公用筷的用法是服务员站在与主人位置成90 度角的位置,右手握公筷,左手持公勺,相互配合将菜肴分到顾客的餐碟之中。用长把汤勺分汤菜,汤中有菜时还需用公筷配合操作。
   2、分菜前的准备工作
      取菜服务员将菜托送至边台,分菜服务员左手垫干净餐巾将热菜托起。若是长盘,则需放于左前臂上,用左手指尖挡住盘底边防止下滑,右手持服务叉、勺,在客人观赏菜式后开始分让。
   3、分菜方法
     不同规格的宴会,采取不同的分菜方法。归纳起来有下述三种方法:
     (1)桌上分式
       服务员站在顾客左侧操作,操作时站立要稳,身体不能倾斜或倚靠顾客,脸侧斜与莱盘咸一直线,腰部略弯,用右手使用服务叉、勺进行分让。分莱时可以边分边向顾客介绍菜肴的名称、风味,讲话时头部不要距离顾客太近。为每位顾客分菜的数量、色彩要搭配均匀,每道菜分完后可略有剩余,也有的地区会要求把菜全部分配完。
     (2)二人合作式
      分菜服务员站立在主人右侧第三人处,即翻译和陪同之间,右手持公用筷,左手持长把公用勺,另一位服务员将每位顾客的餐碟移到分菜服务员近处或转台上。分菜服务员将上到餐台中央的热菜一一分到每个餐碟内,再由另一服务员将盛有菜点的餐碟移送到每位顾客的席位上。
     (3)旁桌分式
      旁桌式分菜多用于宴会服务,由服务员将莱端上餐台介绍菜式,供顾客观赏后端回边台。服务员在 边台上将菜分到餐碟内,然后用盘托送,依次从顾客右侧将餐碟送到每位顾客面前。
4、分菜的顺序
    分菜的顺序应先宾后主,即先为主宾分让,然后按顺时针方向依次分让。如在顾客左侧操作,就是先为主宾分让,然后按逆时针方向依次分让。
    在餐饮服务中,如用左手操作,则逆时针方向作业;如用右手操作,则顺时针方向作业,既方便安全,又能提高服务效率,还能给顾客一种流畅、舒适的节奏感。
5、分菜注意事项
    分菜时要心中有数,掌握好莱点数量,使每位顾客都能均匀地分到一份,并将莱肴中最优质部分分让给主要顾客。
    分让有卤汁的菜肴时要带些卤汁,但应注意不要让卤汁溅出盘外或滴在顾客身上,头、尾、残骨等不宜分给顾客,叉、勺不在盘上刮出响声。分菜时,动作要协调利落,在保证分菜品质的前提下,以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。
6、特殊菜肴的分法
    (1)分让整条蒸鱼
     用分菜勺压住鱼头,右手持公用筷从头至尾将鱼肉拔在鱼盘一边,剔去中间鱼骨刺,剔骨时注意不要把鱼肉戳碎,尽量保持鱼的原形状,待鱼汁浸透鱼肉后,再分决进行分让。
    (2)分让冬瓜盅
    冬瓜盅是夏令名菜,由于瓜身较高,应作两次分让。第一次先用服务勺或长把勺,将上段冬瓜肉和盅内配料、汤汁均匀地分给顾客,由于分让后的瓜皮很薄,容易破裂,所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。
    (3)分让拔丝类甜菜
    上拔丝类甜菜,必须配上凉开水。分让时用公用筷将甜菜夹起,迅速放入凉开水中浸一下,然后送入顾客碗中,分让的动作要连贯、快速,做到即拔、即上、即浸、即食,注意拔丝的效果。
Tags:KTV 包厢 责任编辑:金回电子编辑部
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