分菜又称为让菜。KTV包厢的分菜服务应按有关宴会的方法进行，一般分菜是在顾客观赏后，由服务员用服务叉、服务勺依次将热菜分让给顾客。
分菜是宴会服务中技术性很强的工作，要想熟练地掌握，就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的质地特点 (是带汁，还是无汁；是整块，还是小块……)有清楚的了解，才能在实际工作中运用自如。
1、分菜工具及使用方法
中餐宴会的分莱工具有分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺等。服务叉、勺的用法是服务员右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向下。在夹菜肴和点心时，主要靠手指来控制。右手食指插在叉把和勺把之间，与拇指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，无名指和小指有稳定作用，中指支撑勺把中部。分带汁的菜时，用服务勺盛汁.公用勺、公用筷的用法是服务员站在与主人位置成90 度角的位置，右手握公筷，左手持公勺，相互配合将菜肴分到顾客的餐碟之中。用长把汤勺分汤菜，汤中有菜时还需用公筷配合操作。
2、分菜前的准备工作
取菜服务员将菜托送至边台，分菜服务员左手垫干净餐巾将热菜托起。若是长盘，则需放于左前臂上，用左手指尖挡住盘底边防止下滑，右手持服务叉、勺，在客人观赏菜式后开始分让。
3、分菜方法
不同规格的宴会，采取不同的分菜方法。归纳起来有下述三种方法：
(1)桌上分式
服务员站在顾客左侧操作，操作时站立要稳，身体不能倾斜或倚靠顾客，脸侧斜与莱盘咸一直线,腰部略弯，用右手使用服务叉、勺进行分让。分莱时可以边分边向顾客介绍菜肴的名称、风味，讲话时头部不要距离顾客太近。为每位顾客分菜的数量、色彩要搭配均匀，每道菜分完后可略有剩余，也有的地区会要求把菜全部分配完。
(2)二人合作式
分菜服务员站立在主人右侧第三人处，即翻译和陪同之间，右手持公用筷，左手持长把公用勺，另一位服务员将每位顾客的餐碟移到分菜服务员近处或转台上。分菜服务员将上到餐台中央的热菜一一分到每个餐碟内，再由另一服务员将盛有菜点的餐碟移送到每位顾客的席位上。
(3)旁桌分式
旁桌式分菜多用于宴会服务，由服务员将莱端上餐台介绍菜式，供顾客观赏后端回边台。服务员在 边台上将菜分到餐碟内，然后用盘托送，依次从顾客右侧将餐碟送到每位顾客面前。
4、分菜的顺序
分菜的顺序应先宾后主，即先为主宾分让，然后按顺时针方向依次分让。如在顾客左侧操作，就是先为主宾分让，然后按逆时针方向依次分让。
在餐饮服务中，如用左手操作，则逆时针方向作业；如用右手操作，则顺时针方向作业，既方便安全，又能提高服务效率，还能给顾客一种流畅、舒适的节奏感。
5、分菜注意事项
分菜时要心中有数，掌握好莱点数量，使每位顾客都能均匀地分到一份，并将莱肴中最优质部分分让给主要顾客。
分让有卤汁的菜肴时要带些卤汁，但应注意不要让卤汁溅出盘外或滴在顾客身上，头、尾、残骨等不宜分给顾客，叉、勺不在盘上刮出响声。分菜时，动作要协调利落，在保证分菜品质的前提下，以最快的速度、最短的时间完成分菜工作。
6、特殊菜肴的分法
(1)分让整条蒸鱼
用分菜勺压住鱼头，右手持公用筷从头至尾将鱼肉拔在鱼盘一边，剔去中间鱼骨刺，剔骨时注意不要把鱼肉戳碎，尽量保持鱼的原形状，待鱼汁浸透鱼肉后，再分决进行分让。
(2)分让冬瓜盅
冬瓜盅是夏令名菜，由于瓜身较高，应作两次分让。第一次先用服务勺或长把勺，将上段冬瓜肉和盅内配料、汤汁均匀地分给顾客，由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让。
(3)分让拔丝类甜菜
上拔丝类甜菜，必须配上凉开水。分让时用公用筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送入顾客碗中，分让的动作要连贯、快速，做到即拔、即上、即浸、即食，注意拔丝的效果。 |
