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KTV包厢的上菜

2009-10-28 15:40:55 来源:金回电子 作者:admin 【 】 浏览:3142次 (转载时请声明来源于:jhtouch.com)

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  1、上菜方法
    KTV 包厢餐饮多以中式菜肴为主,中餐莱肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用,要在上菜口上菜。主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人,或在上菜口靠右面的客人用左手上菜,或靠左面的客人用右手上菜即可。上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。上菜要严格按照上菜规则进行,并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机,按上菜顺序操作。中餐上莱,一般是先上凉莱以便下酒,然后视凉莱食用情况,适时上热菜,最后上汤菜、点心和水果。但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似,先汤后菜。
   (1)上热菜的方法
     上热菜时,在菜盘内放一副大的服务叉和勺,从主人席位旁第三个席位空隙处(即译、陪人员之间),侧身将热菜盘放在转台中央,服务叉、勺的柄朝向主人。如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的莱肴,应根据当地的上菜习惯摆放。有的地区习惯“鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊”,那么上菜时就要将其头部向右,以脯部或腹部朝向主人,以示尊重,而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
   (2)上配有佐料、小料的热菜方法
     上这种热菜要一次上齐,切勿遗漏,如清蒸鱼配姜醋汁,烤鸭配葱、酱、饼,在上菜时可略作说明。如要配好佐料再分给顾客的,应事先征求意见,然后再操作。
   (3)上菜的要求
     服务员要事先了解顾客用餐的菜单,上菜前仔细核对,以免出现差错。每上一道菜肴前,应先撤掉上一道菜的菜盘。撤盘前应先征求顾客意见,若余菜甚多,则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。层次较高的宴会,还要撤换餐碟。宴会上菜时应先端给顾客观看,同时报菜名或对菜肴作简要介绍。
   (4)中餐中几种特殊的上菜方法
    易变形的炸炒菜肴,一出锅应立即端上餐桌,上菜时要轻稳,以保持菜肴的形状和风味。锅巴海参、锅巴虾仁、锅巴肉片,这些菜一出锅就要以最快速度端上台,随即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,做这一系列动作要连贯,不能耽搁,否则此菜将失去应有效果。 原盅炖品,如冬瓜盅,上桌后当着顾客启封,以保持炖品的原味,井使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开,以免汤水滴落在顾客身上.泥封、纸包、荷叶包菜肴,应先端上台让顾客观赏,然后到边台上打破或启封,以保持菜肴的香味和特色。
  2、摆菜
   在上菜过程中要注意摆莱的位置,各种菜肴要对称摆放,讲究造型。
   (1)摆冷菜
     主冷菜,如拼盘、工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。摆花式拼盘时,要根据拼图形态,将正面朝向主人,其他冷莱对称摆在主冷菜周围,摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔,盘与盘之间的距离要相等。宴会开始后,餐台服务员要视冷菜食用情况,适时将冷菜调换位置,以方便各个角度的顾客,如使用转台,所有冷菜一律摆放在转台上。
   (2)摆热菜
     热菜中的主菜摆在餐桌中间,高级的菜或有特殊风味的菜,要先摆在主宾位置上。每上一道菜,都须将桌上菜肴的位置作调整,让台面始终保持整齐美观。
Tags:KTV 包厢 责任编辑:金回电子编辑部
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