1、上菜方法
KTV 包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐莱肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用左手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。中餐上莱，一般是先上凉莱以便下酒，然后视凉莱食用情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。
(1)上热菜的方法
上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处(即译、陪人员之间)，侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的莱肴，应根据当地的上菜习惯摆放。有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。
(2)上配有佐料、小料的热菜方法
上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。
(3)上菜的要求
服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。每上一道菜肴前，应先撤掉上一道菜的菜盘。撤盘前应先征求顾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向副主人一侧。层次较高的宴会，还要撤换餐碟。宴会上菜时应先端给顾客观看，同时报菜名或对菜肴作简要介绍。
(4)中餐中几种特殊的上菜方法
易变形的炸炒菜肴，一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。锅巴海参、锅巴虾仁、锅巴肉片，这些菜一出锅就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果。 原盅炖品，如冬瓜盅，上桌后当着顾客启封，以保持炖品的原味，井使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴落在顾客身上.泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先端上台让顾客观赏，然后到边台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。
2、摆菜
在上菜过程中要注意摆莱的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。
(1)摆冷菜
主冷菜，如拼盘、工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷莱对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。
(2)摆热菜
热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。 |
