一、酒吧、KTV的人员配备与之作安排
（一）酒吧、KTV的人员配备：酒吧、KTV人员配备根据两项原则，一是酒吧、KTV工作时间，二是营业状况酒吧、KTV的营业时间多为上午11点至凌晨，点，上午客人是很少到酒吧、KTV去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧、KTV（座位在30个左右）每天可配备调酒师4 一5人。酒廓或服务酒吧、KTV可按每50个座位每天配备调酒员之人，如果营业时间短可相应减少人员配备，餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师：人，营业状况繁忙时，可按每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例，如某酒吧、KTV每日供应饮料450杯，可配备调酒师5人。如此类推。
（二）酒吧、KTV工作安排:酒吧、KTV的工作安排是指按酒吧、KTV日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交按时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧、KTV采取轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。
二、酒吧、KTV的质量管理
（一）每日工作检查表（Check List）：用以检查酒吧、KTV每日工作状况及完成情况。可按酒吧、KTV每日工作的项目列成表格还可根据酒吧、KTV实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。
（二）酒吧、KTV服务、供应：酒吧、KTV是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。要求调酒师是训练有素的，对酒吧、KTV的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作熟练。能回答客人提出的有关酒吧、KTV及酒水牌的问题。酒吧、KTV服务要求热情主动，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧、KTV树立良好的声誉。
（三）工作报告：调酒员要完成每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧、KTV当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧、KTV座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧、KTV成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧、KTV里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。

酒水的成本控制
一、酒木成本的定义与构成
（一）酒水成本：酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。例如可口可乐的进货价为每罐人民币2元，售价是10元的话，酒水的成本为2元，成本率为m％。成本率计算为成本与售价的比值，同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。
（二）酒水的售价:酒水的售价是在酒吧、KTV定出成本计划后确定的。每一个酒吧、KTV都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率，然后再计算酒水的售价。计算时不能单一种地计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。 例如：计算果汁的售价与成本。酒吧、KTV常用的果汁有5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。在确定成本率为25％以后，进价与售价如下：
项 目 进 价 售 价
橙汁（每杯） 1.20元 6.00元
柠檬汁（每杯） 1.50元 6.00元
菠萝汁（每杯） 1.50元 6.00元
西柚汁（每杯） 2.00元 6.00元
番茄汁（每杯） 1.60元 6.00元
合 计 7.50元 30.00元
先将5种果汁的每杯成本价相加得7.50元，是果什类的一组进价成本，按25％成本率计，应卖7.50÷0.25=30 （元）。 30元为5杯果什的总销售额，所以每杯果汁的价格为30÷5= 6（元） 这样制定价格既方便计算，又有利于营业，而且调酒员也方便记忆。 其他酒水的计算方法也相同，可将酒水单，分为几类：流行名酒（包括一般牌子的烈酒），世界名牌（包括各种名牌威士忌）,美国威士忌，干邑白兰地和亚曼邑白兰地，开胃酒，餐后甜酒，鸡尾酒和长饮，餐酒，啤酒，果汁，矿泉水和软饮。然后再分组计算售价。 总而言之，酒水的成本是指酒水的进货价，酒水的成本率是各酒吧、KTV自行确定的，而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的。
二、酒水的成本控制
成本控制主要在于两个方面，一是控制酒吧、KTV的存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和损耗。酒吧、KTV需设立成本分析表，主要是每日成本和累积成本的核算。每日成本是说明酒吧、KTV当日的领货与营业状况。累积成本是反映当月的酒吧、KTV成本实况。以下是表格形式：
酒水成本分析表
日期每日成本分析 当月积累分析
营业额 成本 百分比 营业额 成本 百分比
　可以从表格中每日的营业额与成本对比分析酒吧、KTV经营状况，假设确定的酒水成本是30％，而当日所反映的酒水成本的百分比是50％，就需要了解实际情况，为什么要领这么多的货，是否领了过多的酒水或较贵重的酒，还没有售出去，每日成本对比还可以分析数个酒吧、KTV之间的营业状况。假设相同状况或营业额接近的酒吧、KTV，如果当天成本百分比相差很大，就要检查原因。每日成本数字还可以使酒吧、KTV主管或领班按照实际营业状况去领货，而不必过多地积压酒水。 表格中的每月累积成本数字则反映当月酒水销售成本的实况，越接近月底，百分比就越接近确定成本率，反之就有问题了。 计算公式是： 每月成本=月初存货+领用酒水+调拨进酒水-调拨出酒水-月底存货 以上是指每月酒水成本的金额（现金价格〕。其中月初存货与月底存货是从每月酒水盘点中得来。领用酒水是当月累积领用酒水的总和。调拨进酒水是指从别的酒吧、KTV或厨房惜用的食物或酒水；调拨出酒水是指借给别的酒吧、KTV或厨房用的酒水和食物。酒水成本的百分比计算公式是：酒水成本百分比＝ 当月酒水成本/当月营业额×100% 在实际计算时当月营业额还应减去食物的营业额。计算得出的数字不能超出确定成本率的，如果超出了+0.5％，则说明浪费和损耗大多，要查清原因。如果低于-5％。则说明出品质量有问题，没有按标准出品。成本控制是要求调酒师从酒水的成本率分析中去调节指导酒吧、KTV实际出品和营业，以保持领用酒水与销售的平衡。井按照预定的计划去做减少浪费、积压和损耗而达到更高的效益。