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KTV包厢的餐台摆设

2009-10-23 15:37:50 来源:金回电子 作者:admin 【 】 浏览:2191次 (转载时请声明来源于:jhtouch.com)

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     摆台是根据用餐的需要将各种餐具按照一定要求摆在餐台上,是KTV包房备餐的工作之一。
   1、KTV包房餐台摆设的基本要求
     (1)摆台要尊重顾客的风俗习惯和饮食习惯,尤其是在餐巾花颜色的选用、造型上,要避免使用顾客忌讳的颜色和图案。
     (2)摆台要符礼仪形式,餐台、席位的安排要注重突出主台、主宾、主人席位,宾主席位的安排要根据各国、各民族的传统习惯确定。
     (3)小件餐具的摆设要配套齐全并根据菜单安排,即吃什么菜配什么餐具,喝什么酒配什么酒杯。
     (4)餐具和其他物件的摆设,应根据顾客的消费层次,配上不同品种、不同品质、不同件数的餐具。
     (5)摆台的要求和标准是先铺好桌布,定好座位,再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品、餐巾花。 摆台时,要求餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、方便用餐、便于席间服务。
     (6)KTV包房台面的造型要美观、得体、实用。所谓“得体”是指台面的造型要根据酒席宴会的性质恰当安排,使台面图案所标示的主题和酒席宴会的性质相称。如属婚嫁酒席,就应摆喜字席、百鸟朝凤席、蝴蝶闹花席等台面;如是接待顾客的酒席,就应摆设迎宾席、友谊席、和平席等。用各种小件餐具造型时,既要设法使图案逼真美观,又不可使餐具过于散乱。顾客所用的餐具原则上要摆在各顾客的席位上,以便于开席后取用。
     (7)要保持KTV包房台面的清洁卫生。摆台所用的桌布、纸巾、小件餐具、调味料瓶、牙签盅和其他各种装饰物品,都要保持清洁卫生,特别是摆设小件餐具和摺叠餐巾,更要注意操作卫生,防止污染。
   2、KTV包房中餐宴会摆台
     (1)摆台、定位
      摆台前要先洗手,餐桌在铺桌布之前应先将椅子定位,在台面上铺台垫(又叫衬布),并且认真仔细检查每块桌布,若发现桌布过旧或有破损和污迹等问题,要予以更换。先铺台垫,再铺桌布,才会显得桌布平整,并能避免摆上的餐具滑动而与餐具、桌面碰撞。铺桌布的作用是卫生、美观且便于服务。铺桌布时,要根据餐桌的大小选择合适的桌布,餐桌的尺寸大小不同,桌布规格的选择也应相应改变。
      ① 铺桌布的方法:中餐宴会一般使用圆桌,铺桌布时服务员应站在临近主人座位(餐桌正面的正中)的一侧进行操作。铺台面有3 道程序,即抖桌布、定位和整平,抖桌布时用力不要过大,做到动作熟练,干净利落,一次定位。
     ② 铺桌布的标准:桌布正面向上(摺线凸向为正面),中心线对准主宾位置,十字中心点居桌中,舒展平整,四边下垂部分均匀,桌布四角对准桌边。KYV 包厢中餐宴会摆台见下图。
  (2)摆放餐具
      将餐具摆放在垫有餐巾布的托盘内,用左手将托盘托起(胸前托法),从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。摆餐具的顺序是:
     ① 摆餐盘:盘边距离桌边为 1 厘米,盘与盘之间距离相等,盘中店徽等图案要对正。
     ② 摆筷子架、筷子:将筷子架摆在餐盘的右上方,再将带筷套的筷子摆放在架上。筷子的后端距桌边0.5 厘米,距餐盘边 1 厘米,筷子套的图案要朝上。
     ③ 摆羹匙:羹匙垫放在餐盘的正前方,距离餐盘0.5 厘米,然后将羹匙摆在羹匙垫上,匙把向右。
     ④摆酒具:中餐宴会一般使用三套杯,即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先将葡萄酒杯摆在羹匙垫的正前方,酒杯的底座距匙垫 0.5 厘米左右,白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,与葡萄酒杯的距离约为'厘米。将叠好的餐巾花插放在水杯中,然后将水杯摆在葡萄酒杯的左侧,距葡萄酒杯约'厘米,三个杯要横向咸一条直线。
     ⑤摆公用餐具:如果使用转台,先将转台端正地摆在桌面的中央,然后在正、副主人酒具的前方,横放一双垫有筷子架的筷子,筷子的手持端向右;如果不使用转台,就要在正、副主人酒具的前方先摆一个餐盘,盘上放一个羹匙和一双筷子,匙把和筷子的手持端都向右。10 人的餐台需摆放两套上述公用餐具,10 人以上的餐台可根据人数摆放4—6 套公用餐具。
  (3)摆放用品
     ①摆牙签
    摆牙签有两种方法:一种是用牙签罐,摆放时将其摆在公用餐盘右侧距餐盘 5  厘米处;另一种方法是把袋装牙签摆放在每位顾客餐具旁边,袋装牙签一般都印有店家标志,要注意摆正。
    ②摆烟灰缸、香烟、火柴
      从主人酒具的右侧开始摆放,每隔两人摆一个,烟灰缸的前端要与酒具平行,香烟、火柴摆在正、副主人的右侧,正面向上,烟盒的上端紧挨烟灰缸。
    ③摆放菜单、席次牌
      在一般情况下,10 人餐台放两张菜单,10 人以上餐台放4 张菜单。菜单摆在正、副主人筷子旁边,菜单的下端距桌边 1 厘米。摆4 张菜单时,除正、副主人旁边各放一张外,另两张放于正、副主人之间两中点顾客旁边,也可以竖立摆放在水杯旁边。多桌宴会所用的席次牌摆在餐台的下手(以'0 人桌为例,主人右手第三位顾客的餐具旁),席次牌的牌号朝向宴会厅的入口处。
  (4)复查摆台
    ①餐具全部摆好后,再次整理、检查台面,调整椅子。中餐宴会台由于南、北方操作习惯不尽相同,方法也不完全一样。
    ②摆台要求
      中餐摆台时应牢记所有菜肴是放在餐桌中间或在转台上,不同于西餐菜摆放在客人面前享用 ,所以餐具摆台要相对集中。所有的餐具、调味品及装饰品都应整齐、清洁,既方便用餐,又要便于席间服务。一般摆台时要留出上菜口,即在适当的位置将客人坐的位置、餐具摆放略宽些。
Tags:KTV 包厢 餐台 摆设 责任编辑:金回电子编辑部
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