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KTV包厢酒水服务技能

2009-10-28 16:23:09 来源:金回电子 作者:admin 【 】 浏览:3695次 (转载时请声明来源于:jhtouch.com)

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      1、示瓶 
      KTV包厢内的客人,如果需要服务员为其服务饮料时,服务员应站在点酒顾客的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向顾客,让顾客辨认。示瓶是斟酒的第一道程序,代表服务操作的开始。
   2、冰镇
      许多酒的最佳饮用温度都大大低于室温,如白葡萄酒饮用温度为 8—12°C,香槟酒和有气葡萄酒饮用温度为4~8°C,啤酒饮用温度在 12°C 左右,因此酒在饮用前应进行降温处理。
      冰镇的方法有三种:
     (1)冰桶降温:在冰桶中放入冰决,冰决不宜过大或过碎,将酒瓶插入冰决中。冰桶放在客人餐台上或用冰桶等放在餐台旁。葡萄酒最适合用冰桶降温,一般 10 余分钟的冰镇即可。
     (2)冰块降温:冰块直接加入酒杯中,降低酒的温度,这种方法多用在啤酒、威士忌、伏特加、琴酒以及利口甜酒中。KTV 包厢内一般都配有装冰的小冰桶。
     (3)冰箱降温:将酒瓶放入冷藏箱中降温,一般以半小时为宜。服务时,将冰镇过的酒送入KTV 包厢。
   3、温烫(升温)
     某些酒品(如日本清酒)习惯在饮用前将酒的温度升高。
      温烫的方法有:
     (1)水烫:将酒倒入温酒壶,然后放置到热水中升温。
     (2)火烤:将酒装入耐热器皿,置于火上升温。
     (3)燃烧:将酒倒入杯中,点燃酒液升温。
     (4)将滚烫的饮料(水、茶、咖啡)冲入酒液或将酒液注入热饮料(如爱尔兰咖啡)中升温。
      水烫和燃烧一般是当着顾客的面操作。
   4、开瓶
      在 KTV包厢的酒水服务中,绝大多数饮品需当着客人面打开,因此服务人员必须能熟练的开启各类酒瓶,以下为开启酒品瓶塞的方法与注意事项:
     (1)使用正确的开瓶用具:开瓶器有两大类,一类是专用开启葡萄酒瓶塞用的酒钻,一类是开瓶盖用起手(扳手)。酒钻的螺旋部分要长(有的软木塞长迭 8—9 厘米)、头部要尖,酒钻装有起拔杠杆,可有利于拔起瓶塞。    (2)开瓶时,要尽量减少瓶体的晃动,一般将瓶放在桌上开启,动作要准确、敏捷、果断。对软木塞,万一有断裂危险,可将酒瓶倒置,用内部酒液的压力顶木塞,然后再旋转酒钻,切忌用腿夹住酒瓶来拔塞,因为这种动作不雅。
   (3)开拔瓶塞越轻越好,要防止突爆声产生,特别是在高雅幽静的场合下,噌杂声与环境是不协调的。
   (4)拔出瓶塞后需进行检查,检查瓶中的酒是否有品质问题,检查的方法主要是嗅辨(以嗅瓶塞插入瓶内的部分为主)。
   (5)开启瓶塞以后,要用干净的布巾仔细擦拭瓶口,擦拭时注意不要将瓶口积垢落入酒中。
   (6)开启的酒瓶、酒罐可以留在顾客的餐桌上,放置的位置一般在主人的右侧。使用冰桶的冰镇酒水要放在冰桶架上,冰桶架放在餐桌侧,距离餐桌不要过远,以方便顾客取用和不妨碍别桌顾客为准。用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上,空瓶、空罐应随时从餐桌上撤下、回收。
   (7)开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物,可以放在小盘千里,操作完毕后一起带走,不要留在顾客的餐桌上。
   (8)开启罐装含气饮料或者冷藏过的酒罐封口时,应将开口朝自己的方向拉开,防止水汽喷射出来。
   (9)开香槟酒瓶时,在瓶上盖一餐巾,左手斜拿酒瓶,大拇指紧压塞顶,用右手扭开铁丝,然后以右手换左手拇指握住塞予的帽形物,轻轻转动上拔,靠瓶内的压力和平拔的力量把瓶塞顶出来。操作时,应尽量避免瓶塞拔出时发生声音,井尽量避免晃动,以防酒液溢出。饮用香槟酒一般都是事先冰镇,因此开瓶后一定要擦净瓶身瓶口。
  5、滗酒
    滗酒是滤除储存时间较长的陈酒中的沉淀物质的一种方法。存放 5  年以上出厂的红葡萄酒或少数白葡萄酒会在瓶中产生一些沉淀物。为了服务方便,保持酒液的纯净,需把原瓶中的酒过滤到另一个较宽口的换酒器中,而让沉淀物仍留在原瓶中。分滤这类酒时要非常小心,平稳地拿住酒瓶或使用特殊的酒篮,把换酒器放在餐桌上,将点燃的蜡烛放在原酒瓶下略后于瓶颈处,或将酒瓶对着光线,当酒倒入换酒器时就能清楚地看到酒通过瓶颈。把酒慢慢地持续倒入换酒器,直到烛光中看到沉淀物接近瓶颈,然后直接服务分滤过的红葡萄酒。
  6、斟酒
    斟酒的基本方法:要求手握酒瓶中部,商标朝向顾客,便于顾客看到酒水商标,同时向顾客说明酒水特点。凡使用酒篮的酒,瓶颈下应衬垫一块布巾或纸。凡使用冰桶的酒,从冰桶取出时,应以一块布巾包住瓶身,以免瓶外水滴弄脏桌布或顾客衣服。斟酒时,服务员站在顾客的右边,侧身用右手握酒瓶向杯 中倾倒酒水。瓶口与杯沿需保持一定的距离,一般以1 厘米为宜,切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。服务员每次斟酒,都要站到被服务顾客的右侧。正对顾客或手臂横越顾客的视线等都是不礼貌的行为。
     采用桌斟时,还要注意掌握好斟满的程度,有些酒需少斟  (如白兰地),有些酒需要多斟,但不要过分,每斟一杯酒后,持瓶的手要顺时针旋转一个角度,同时收回酒瓶,使酒滴留在瓶口上,不落在桌上、餐具上或顾客身上,然后左手持巾布擦拭一下瓶口,再为下一位顾客斟酒。
     斟倒香槟酒时,应将酒瓶用餐巾包好,先在杯中注入 1 /3 的酒液,待泡沫退去后,再往杯中续斟,以八成满为宜.总之,斟酒时要动作细腻,优雅大方,同时要注意服务卫生,不可出现酒水飞溅的情况,更不能将脚踏在椅子上,或将手搭在椅背或宾客身上。 
Tags:KTV 包厢 酒水 服务 技能 责任编辑:金回电子编辑部
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